Fiera del Marrone di Cuneo: storia della castagna

La castagna ha attraversato secoli di economia alpina e appenninica con una presenza così radicata da rendere difficile separare la storia della montagna cuneese dalla storia del frutto che ne ha nutrito le popolazioni, sostenuto il commercio e plasmato il paesaggio agrario. La Fiera del Marrone di Cuneo, giunta nel 2026 alla sua settantesima edizione, non è un evento folkloristico nato per valorizzare un prodotto di nicchia: è la continuazione documentata di una pratica mercantile secolare, formalizzata nel dopoguerra ma radicata in un tessuto economico e culturale molto più antico, che trovava nei castagneti delle Alpi Marittime e del Monregalese la base di sussistenza per interi villaggi.

Comprendere la fiera significa comprendere prima il ruolo che il castagno ha avuto nell'organizzazione economica della montagna cuneese, un ruolo che non si esauriva nella produzione alimentare ma si estendeva alla filiera del legno, alla gestione del bosco, alla logistica del commercio stagionale tra valli e pianura. Il marrone — termine tecnico che designa le varietà selezionate a frutto grosso, distinte dal semplice castagnino selvatico — rappresentava la merce di scambio con cui i montanari accedevano ai prodotti della pianura, e il mercato autunnale di Cuneo era il nodo logistico in cui questa relazione prendeva forma concreta, con pesi, prezzi e contratti.

La storiografia locale ha documentato con sufficiente precisione che il commercio delle castagne a Cuneo precedeva di molto la formalizzazione della manifestazione odierna: registri doganali del Settecento attestano transiti consistenti di sacchi di marroni verso i mercati piemontesi e liguri, con Cuneo come punto di smistamento naturale grazie alla sua posizione al crocevia tra le valli alpine e la pianura padana. La fiera moderna ha ereditato quella funzione, trasformandola progressivamente in un evento a vocazione più larga, senza però perdere — almeno nella sua componente commerciale — il legame con la filiera produttiva reale.

Il castagno nelle valli cuneesi: distribuzione geografica e varietà storiche

I castagneti che alimentano ancora oggi la produzione destinata alla Fiera del Marrone di Cuneo si concentrano in un'area precisa: le valli Gesso, Vermenagna, Pesio e il versante meridionale del Monregalese, con altitudini comprese tra i 400 e gli 800 metri sul livello del mare, dove il clima temperato-umido delle Alpi Marittime crea condizioni pedoclimatiche ottimali per la specie. La varietà tradizionale più importante è il Marrone di Chiusa Pesio, riconosciuto con denominazione d'origine già a metà del Novecento e caratterizzato da un pericarpo sottile, una polpa dolce poco tannica e una pezzatura superiore alla media delle castagne selvatiche; accanto a esso sopravvivono ecotipi locali — il «Bracalla», il «Tempuriva» — che i vivaisti e i coltivatori più anziani continuano a distinguere con precisione, pur nella progressiva omologazione varietale degli ultimi decenni.

La gestione tradizionale del castagneto cuneese prevedeva una rotazione empirica degli interventi: potatura a capitozza ogni sei-otto anni, raccolta delle foglie per lettiera, sfalcio del sottobosco per impedire la concorrenza vegetativa e facilitare la raccolta a terra. Questo sistema, trasmesso oralmente per generazioni, richiedeva una conoscenza capillare delle singole piante — spesso centenarie, con fusti che raggiungono i due metri di circonferenza — e un investimento di manodopera che le famiglie montanare fornivano internamente, con la partecipazione di tutte le fasce d'età durante il periodo della raccolta, tra settembre e novembre.

Origini e istituzionalizzazione della fiera nel secondo dopoguerra

La prima edizione ufficiale della Fiera del Marrone di Cuneo risale al 1954, in un contesto economico in cui la montagna cuneese stava già subendo l'inizio dello spopolamento industriale, con le prime generazioni di emigranti verso le fabbriche di Torino e della pianura; la fiera nacque esplicitamente come strumento di sostegno alla produzione montana, su iniziativa della Camera di Commercio e dell'amministrazione comunale, con l'obiettivo dichiarato di garantire ai produttori un punto di vendita organizzato e ai trasformatori — marroners, confettieri, distillatori — un accesso diretto alla materia prima. Il modello era quello della fiera agricola tradizionale, con aree di contrattazione, esposizione di campioni, presenza di acquirenti professionali accanto al pubblico generico.

Negli anni Sessanta e Settanta la manifestazione attraversò una fase di ridimensionamento legata al declino produttivo causato dalla diffusione del cancro corticale (Cryphonectria parasitica), il fungo introdotto accidentalmente dall'America del Nord che devastò i castagneti europei nel corso del Novecento: molti produttori cuneesi abbandonarono i boschi, e la fiera perse parte della sua funzione commerciale primaria, mantenendo però una presenza simbolica che ne garantì la continuità. La ripresa arrivò con i programmi di lotta biologica degli anni Ottanta, basati sull'inoculazione del ceppo ipovirulento del fungo, che permisero una parziale restituzione della produttività dei castagneti superstiti.

La struttura commerciale e produttiva della filiera del marrone cuneese

La filiera che converge sulla Fiera del Marrone di Cuneo comprende oggi tre livelli distinti: il produttore primario, spesso un'azienda agrituristica o un piccolo coltivatore che gestisce superfici tra i due e i dieci ettari di castagneto; il raccoglitore-grossista, figura intermedia che aggrega partite provenienti da più produttori e le consegna ai trasformatori; e l'industria di trasformazione, rappresentata localmente da aziende di marroni glacé, farina di castagne, miele di castagno e birra artigianale. La fiera funge da punto di incontro tra questi livelli, ma anche da vetrina per la distribuzione al dettaglio e per l'export verso i mercati francese e svizzero, dove il marrone cuneese gode di una reputazione consolidata e di canali distributivi stabili.

La qualità del prodotto è certificata da un disciplinare di produzione che regolamenta le varietà ammesse, i metodi di raccolta — esclusivamente manuale o con reti, senza l'uso di raccoglitrici meccaniche a vibrazione che danneggiano la qualità — e la conservazione: i marroni vengono sottoposti a un processo di novena, ovvero l'immersione in acqua fredda per nove giorni, che elimina i frutti bacati e riduce la carica fungina superficiale, tecnica risalente alla tradizione rurale e scientificamente validata nei suoi effetti conservativi. La resa per ettaro dei castagneti cuneesi varia tra i 15 e i 35 quintali a seconda dell'annata climatica, con le stagioni caratterizzate da estate secca e autunno piovoso che producono i frutti migliori per pezzatura e contenuto zuccherino.

Il marrone nella gastronomia cuneese e nella cultura materiale delle valli

La presenza della castagna nell'alimentazione delle popolazioni alpine cuneesi era talmente strutturale da condizionare l'intera organizzazione stagionale del lavoro e della cucina: la farina di castagne — prodotta per essiccazione lenta nei metati, le strutture a due piani con fuoco a legna al piano inferiore — costituiva fino al tardo Ottocento la base calorica invernale per molte famiglie delle valli Gesso e Vermenagna, integrata con i formaggi d'alpeggio e i legumi. Piatti come la minestra di castagne e fagioli, le castagne lesse nel latte o il brüsc — le castagne arrostite sulla brace con la buccia incisa — non sono sopravvissuti nella cucina contemporanea come reminiscenze, ma come preparazioni ancora praticate nelle case e nelle trattorie di montagna, con ingredienti locali e tecniche invariate.

La fiera ha svolto un ruolo attivo nel mantenere visibile questa dimensione gastronomica, attraverso aree di ristorazione che propongono il menu tradizionale delle valli, degustazioni guidate organizzate in collaborazione con le associazioni di categoria e, a partire dagli anni Duemila, un concorso di qualità riservato ai produttori iscritti che valuta la pezzatura, l'uniformità, il sapore e la conservabilità dei campioni presentati. Il giudizio della commissione, composta da agronomi, cuochi e commercianti di settore, ha contribuito a orientare le scelte varietali dei produttori verso standard qualitativi più uniformi, con effetti apprezzabili sulla reputazione del marrone cuneese nei circuiti commerciali nazionali.

La fiera nel 2026: produzione, sfide fitosanitarie e prospettive di mercato

La stagione 2025 ha consegnato alla fiera del 2026 una produzione nella media decennale — stimata attorno ai 4.500 quintali di marroni certificati provenienti dall'area di riferimento — dopo due anni di siccità autunnale che avevano ridotto sensibilmente le rese e penalizzato la pezzatura del frutto. La minaccia fitosanitaria principale rimane il cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus), l'insetto originario della Cina che produce galle sui germogli impedendo la fruttificazione, introdotto in Italia all'inizio degli anni Duemila e arrivato nelle valli cuneesi intorno al 2010: i programmi di controllo biologico basati sull'imenottero parassitoide Torymus sinensis, avviati dalla Regione Piemonte in collaborazione con il CREA, hanno progressivamente ridotto l'infestazione, ma il monitoraggio rimane necessario su superfici ancora vulnerabili.

Sul versante commerciale, la domanda di marroni di qualità certificata registra una tenuta solida, sostenuta dall'interesse della ristorazione di livello medio-alto per prodotti territoriali tracciabili e da un mercato estero — Francia, Svizzera, Germania — che assorbe tra il 25 e il 30 percento della produzione commercializzata attraverso la fiera. La sfida dei prossimi anni riguarda la capacità di trattenere i giovani nella gestione dei castagneti: la superficie media per azienda rimane sotto i cinque ettari, la manodopera stagionale è difficile da reperire, e i margini di redditività sono condizionati da costi di raccolta che pesano tra il 40 e il 50 percento del prezzo finale. La castagna, simbolo dell'economia di montagna cuneese, è ancora viva, ma la sua sopravvivenza come filiera dipende da scelte strutturali — meccanizzazione selettiva, aggregazione d'impresa, valorizzazione dei sottoprodotti — che la fiera da sola non può sostituire, pur continuando a rappresentare il luogo dove quella filiera si rende visibile e misurabile.